פוסט פוסט-פסח ועוגת שוקולד-לוז שמתאימה לכל השנה

אני מצטערת אם אכזבתי חלק מכם שציפו למתכון לחג הפסח. בשבילי יש רק דרך אחת לחגוג ראשון של פסח: בקיבוץ. זה די נחמד שערב אחד בשנה מישהו אחר מאכיל אותי. מעבר לזה התקופה האחרונה לא הייתה פשוטה עבורי. היא התחילה בשיא די גבוה שהתחלתי להתמיין לשתי עבודות שמאוד רציתי, אחד עבודה שהיא זמנית באופייה אך טומנת בחובה פוטנציאל להמשך קריירה, השנייה הייתה משאת נפשי, העבודה שעבורה טרחתי בארבע שנים האחרונות. במשרה הראשונה עברתי את כל השלבים כדי לשמוע "לא" ברגע האחרון עקב הכנות המחורבנת שלי בנוגע לכך שקיימת אפשרות למשרה השנייה, אירוע שהיה בגדר הנסבל. רק שיומיים לאחר מכן קיבלתי מכתב שאפילו את השלב הראשוני של המשרה השנייה, שכל כך רציתי, לא עברתי.

לתאר את מצבי כ'משבר קיומי עמוק' הוא האנדרסטיימנט של השנה. באותו יום לא הצלחתי לצאת מהמיטה, או להפסיק לבכות, לצורך העניין. למחרת בבוקר כבר התחלתי להפוך את מרחבי האינטרנט בחיפוש נואש אחר מה לעזאזל אני הולכת לעשות עם חיי. תוצאות החיפוש? אין לי מושג.

אז קיבלתי החלטה לא אופיינית לקחת את הזמן, להשלים עם כך שהתחום שבו כל כך רציתי לעסוק נסגר בפני באופן יחסית מוחלט, למצוא עבודה זמנית, להיות קצת חיילת משוחררת, מה שכמובן מעולם לא טרחתי להיות. (התחלתי לעבוד בוקר אחרי שיצאתי לחופשת שחרור, סיימתי לעבוד שבועיים לפני תחילת הלימודים. אינטנסיבי משהו, אבל ככה אני עושה דברים)

אולי אסע לבדוק אם באמת בלונדון הייאוש נעשה יותר נוח?

כל ההתרחשות הזה הגיעה לשיאה האנטי-קליימקטי בעליל ביום חמישי שלפני פסח, ככה שיותר מדי רצון לתקשר עם העולם החיצון לא היה. רציתי להמשיך להתבוסס עוד קצת בתחושת הכישלון הצורם, באכזבה המרה ובייאוש הכללי. ממש לא הייתי מוכנה להכריז על כך קבל עם ועדה. רק המחשבה על לפגוש את משפחתי בחג והצורך לספר להם ש"אין לי מושג מה אני הולכת לעשות אחרי הלימודים" הגבירה את תחושת האפסיות המוחלטת פי עשרות מונים. אולי סתם הגבירה את הרצון הכללי לצרוח, חזק!

אז זה מה שעשינו, ביום ראשון לפני החג הלכנו לראות את פורטיס, לצעוק קצת יחד איתו. כמה טוב היה? כל כך טוב שהצלחתי סוף-סוף להירדם בלילה. גם עזר לי להבין מה אני רוצה לעשות שאני אהיה גדולה: אני רוצה להיות רמי פורטיס! לא אני מתכוונת להיות זמרת, רחמנה ליצלן! חבל על האוזניים שלכם. אני מתכוונת לאופן שבו האיש המוכשר הזה עושה את מה שהוא עושה: באהבה גדולה. כבר חמש שנים שרשף ואני כל כמה חודשים הולכים לראות אותו מופיע, ואף פעם לא נמאס, כי הוא עולה על הבמה ועושה את מה שהוא עושה כל כך טוב ובכזאת תשוקה ואהבה, להתבונן ולהעריץ.

אז אני עוד לא יודעת "מה" אני רוצה לעשות, אבל כן יודעת "איך": בלי פשרות. גם אם זה יקח עכשיו הרבה מאוד זמן. כנראה שאצטרך להעזר בסבלנות.

בחג שני אני בדרך כלל חוזרת לעמדתי הקבועה במטבח. השנה המשפחה של רשף הגיעה אלינו, ועל כן נערכתי בהתאם.

למנה ראשונה היה מרק העוף הקבוע שלי, הכי פשוט שיש, עם קניידלך לפי מתכון של רפי כהן, הכנתי חצי מהכמות וקיבלתי 25 קניידלים שמנמנים, השוס? אני לא סובלת קמח מצה, אז החלפתי ב-150 ג' קמח תירס, יצא מעולה.

למנת דגים הכנתי סביצ'ה סלמון עם סלק אפוי ואיולי (מיונז) חזרת לפי מתכון של חיים כהן שהוא הכין בתוכנית בה התארח פרופ' אורי בר-יוסף, שמהווה אורח 'מרתק', ממש כמו המאמרים המשמימים שלו… אפשר לקנות מיונז חזרת בכל סופר ליד הקטשופ והחרדל, אבל אני 'השקעתי' והכנתי לבד, מדובר בעבודה של חמש דקות והתוצאה עולה באיכותה בהרבה על הגירסה הקנויה.

לעיקרית הייתה כתף טלה ביין לבן ובזיליקום שעברה צלייה ארוכה (שבע שעות) בתנור, ואורז עם שפע של ירקות אביב ירוקים שנטרפו לגמרי לפני שבכלל התחלתי להיזכר שרציתי לצלם אותם.

ואז מגיע השלב הקריטי, שכל ארוחה, פסח לא פסח, קמה ונופלת עליה: הקינוח. מכיוון שאני מכירה את המשפחה של רשף לא מעט זמן, תמיד יש לי התלבטות ראשונית שנובעת מהרצון לחדש ונמשכת בערך שלושים שניות ותמיד מסתיימת באותה תוצאה: שוקולד, המאגד האוניברסלי. פסח מבחינתי לא מהווה אתגר שזה מגיע לשוקולד מכיוון שגם בימות חול אני גורסת כי קמח בשוקולד זה אסון, סתם מסתיר את הטעם הנפלא של השוקולד.

העוגה שהכנתי שייכת במקור לאייל שני (שעד שגיליתי את הארכיון באינטרנט, שמרתי מחברת מלאה בגזירים של מתכוניו החל מ-2004), אבל עברה כל כך הרבה טרנספורמציות שספק אם הוא היה מזהה שמדובר בעוגתו שלו. אל תבינו אותי לא נכון, הגירסה המקורית שלו מעולה, אבל כמו שהיא בדיוק, מרגע שמשנים משהו קטן היא מאבדת את אופייה, והמשהו הקטן הזה הוא הפלפל שאטה שהוא הוסיף. רשף ואני אוהבים חריף, מאוד אוהבים חריף, גם בשוקולד, אבל אמא של רשף אפילו שום לא אוכלת. (האתגר הקולינרי הכי גדול שאני נאלצת להתמודד איתו כל פעם מחדש, בלי חריף אפשר, אבל בלי שום?!)

חומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ (בערך 10-12 פרוסות):

ארבע ביצים מופרדות לחלבון וחלמון

50 ג' חמאה

250 ג' שוקולד 70% מוצקי קקאו לפחות (ספלנדיד של עלית מצויין בעיניי)

100 ג' אגוזי לוז

80 ג' סוכר (ארבע כפות)

קמצוץ מלח

כף דבש

מתחילים עם קליית האגוזים. מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים רדיד נייר כסף על גבי תבנית אפייה, מפזרים את את האגוזים בשכבה אחת. כאשר התנור חם מכניסים את התבנית ל10-12 דקות, מומלץ לא להתרחק יותר מדי, כי המעבר מאגוז קלוי לשרוף הוא מהיר ביותר. רצוי להציץ כעבור 10 דקות אם האגוזים מוכנים, איך יודעים? יש ריח טוב באוויר והקליפה נסדקת, כדאי לתת ניעור קטן לתבנית כדי להפוך את האגוזים, ולקלות עוד דקה או שתיים.

מוציאים את האגוזים מהתנור ונותנים להם כמה דקות להצטנן מעט. לוקחים מגבת מטבח ומשפשפים את האגוזים טוב-טוב כדי להסיר את הקליפה, לא נורא אם כמה מהם לא התקלפו לחלוטין. עכשיו השלב הקריטי, לפני שטוחנים את האגוזים חייבים לתת להם להתקרר לחלוטין, אחרת תצא משחה, שזה מעולה שמכינים נוטלה ביתית, פחות מוצלח לעוגה. אני הייתי קצרה בזמן אז הנחתי אותם בשכבה אחת על תבנית אפייה וזרקתי אותם לחצי שעה בפריזר. שהם קרים לחלוטין טוחנים את האגוזים בפולסים קצרים במעבד מזון עד שיש פירורים יחסית דקים, וגם כמה בינוניים, זה מוסיף אופי לעוגה.

את השוקולד ממיסים בקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים (שהמים לא יגעו בתחתית הכלי, זה שורף את השוקולד), מוסיפים קמצוץ מלח, ומניחים לרגע בצד להתקרר מעט.

מכינים חמאה חומה, או כמו שהצרפתים מכנים זאת "חמאה אגוזים", למעשה פשוט שורפים את מוצקי החלב שבחמאה, ומה שנותר זה רק השומן הנקי שמקבל טעם אגוזים נפלא שמאוד מחמיא לעוגה. לא מדובר באתגר קולינרי מטורף, רק שלושים שניות של ריכוז כי המעבר מחמאה חומה לחמאה שחורה ומרה הוא מהיר ביותר. (קרה לי בניסיון הראשון שצילמתי, פוי). מחממים מחבת על להבה בינונית, מניחים את גוש החמאה, שבינתיים נמס לו בשמחה עד שהוא מתחיל לרתוח וזה הקטע הדרמטי: בהתחלה יווצרו בועות גדולות ולאט הן יהפכו למעין קצף, זה השלב שבעזרת כף מזיזים מעט את הקצף ובודקים אם הנוזל למטה קיבל גוון מעט חום, אם כן מורידים מייד מהאש, אם לא מחכים עוד חמש שניות מקסימום. בעזרת כף מסירים את הקצף מלמעלה, מוזגים לכלי נפרד ונותנים לחמאה לנוח כדי שהמשקעים השרופים ישקעו לתחתית הכלי.בינתיים מוסיפים לקערה עם החלמונים את כף הדבש, מערבבים עם מזלג, מוסיפים לאותה קערה את השוקולד, מאחדים את התערובות. מוסיפים את האגוזים הטחונים ואת החמאה החומה (מקפידים שהמשקעים השרופים ישארו בקערה ולא יכנסו לעוגה). מאחדים את החומרים עם כף, רצוי לא להתעסק יותר מדי, רק עד שיש מסה אחידה.

בקערה נפרדת, חפה מכל טיפת שומן מקציפים את החלבונים. מתחילים עם להוסיף קמצוץ מלח ובעזרת מטרפה חשמלית (אפשר ידנית זה פשוט לוקח המון זמן, מניסיון) מתחילים להקציף עד שמתחילות להיווצר בועות גדולות, בשלב הזה מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציץ עד שיש קצף לבן, תפוח ויציב כך שמרימים את המטרפה מן הקערה נשארת כיפה בקצף.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקפלים שליש מקצף החלבונים לתערובת השוקולד, בשלב הזה אפשר להיות פחות עדינים כי רק רוצים להשוות את המרקמים של המסות. לאחר מכן מוסיפים את יתר הרצף וממשיכים לקפל, הפעם בעדינות.

מרפדים את תבנית אפייה בנייר אפייה, מוזגים את התערובת ובעדינות מיישרים אותה באמצעות גב כף. מניחים את התבנית במרכז התנור ואופים בדיוק 25 דקות. היקף העוגה צריך להיות יציב והמרכז מעט רוטט. מצננים במקרר לפחות ארבע שעות לפני הגשה. מגישים עם שמנת חמוצה, או קצפת ללא סוכר. בתאבון! 

אדנית התבלינים שלי פורחת, כך שאשאיר אותכם עם ברכה שכולה חדוות הדברים הקטנים.

מודעות פרסומת
פורסם בקטגוריה מתוקים | עם התגים , , | כתיבת תגובה

ריבת תות

ריבה אחרונה לפירות החורף, אבל לא סתם ריבה: מלכת ריבות החורף. ריבת תות אינה עניין של מה בכך אצלנו בבית, בפשטות מדובר בפסגת הריבות. אין לכם מושג כמה זכרונות ילדות שלי נגועים בריח של תותים מתבשלים. כמו בפולחן קבוע, שבועיים לפני פסח שמחירי התות היו מתחילים לצנוח, אמא שלי הייתה הולכת לקנות ישר מהמגדלים במושב לידנו הררי תותים. בצהריים היו עומדים על הגז סירים ענקיים מלאים בתותים, עם פסגה מושלגת של סוכר, כמות נדיבה של ברנדי ולימונים פרוסים, ממתינים להמסה טבעית. למחרת הריח של הבישול היה ממלא את הבית. השיש היה גדוש צנצנות שונות ומשונות שנאספו לצורך קיום הטקס, כי צריך לתת לסבתא, לדודים, וסתם לכל מי שיבקש.

אמא שלי סוף סוף מתחילה לחזור לעמוד על הרגליים, ועל מנת להכריז זאת בקול רם היא שבה לכבוש מחדש את הטריטוריה הביתית שלה: המטבח. לא נראה לי שזה היה מודע מצדה, אך הצעד הראשון בתוכנית הכיבוש מחדש היה הכנת סיר ריבת תות ענק, מהלך טקטי משובח מצדה.

אך עם כל הכבוד לזכרונות ילדות, אני חיה בעידן פוסט-פולני, ואחד מביטויו הוא אי-השתוקקות לייצר ריבה שתשרוד את פוקושימה. אז אולי לא ישאר לנו ריבת תות עד החורף הבא, אבל זה יותר קשור לקצב זלילת הריבה של רשף… 

חומרים לצנצנת בנפח ליטר:

קילו של תותים לאחר ניקוי (רצוי לקנות לפחות קילו וחצי-שניים)

300 ג' סוכר (כוס וחצי)

לימון גדול

2 כפות חומץ בלסמי

שוטפים את התותים היטב, קוטמים את הראש הירוק, מסירים חלקים סמרטוטיים. אני אוהבת ריבה עם גושים, לכן אני מחלקת לרבעים תותים ענקיים, חוצה תותים בינוניים ושומרת את הקטנטנים כמו שהם. מי שרוצה מרקם חלק מוזמן לפרוס את התותים, הם יימסו בזמן הבישול. מקרצפים את הלימון היטב, פורסים לפרוסות דקות, משאירים את הגרעינים. הלימון קריטי להסמכה של הריבה, מכיוון והוא עשיר בפקטין, ובתות אין בכלל. אם הגרעינים מפריעים לכם אפשר להפריד אותם, לעטוף אותם בבד מוסלין, להכניס לסיר למשך הבישול ולאחר מכן להוציא את השקיק, בכל מקרה הם חיוניים. בסיר גדול מניחים את התותים, סוכר, לימון והחומץ הבלסמי שאינו מורגש באופן מובהק בתום הבישול, אבל משאיר טעם מעניין ומיוחד של 'עוד משהו'. מביאים את התערובת לרתיחה תוך בחישה יסודית עם כף עץ על מנת להמיס את הסוכר. מחלישים את האש לרמה הכי נמוכה, מבשלים 40-45 דקות עד שהריבה מסמיכה, מקפידים לבחוש כל 10 דקות דקות על מנת לוודא ששום דבר לא נדבק לתחתית הסיר ונשרף. בתום הזמן מעבירים לצנצנת מעוקרת , מניחים הפוך על השיש להתקרר (זה יוצר וואקום), אוכלים שקר לחלוטין. ממולץ לשמור במקרר אחרי פתיחה עד שנה. בתאבון!

פורסם בקטגוריה מתוקים | עם התגים | כתיבת תגובה

כדורי פרג

אני יודעת שפורים עבר חלף לו, ואחרי החג אתם בטח לא מסוגלים לחשוב בכלל על פרג עד שנה הבאה. האמת היא שהפינוק הזה כל כך שווה שלא צריך את פורים במיוחד בשבילו, אפשר סתם ככה למרוח על לחם, או אם בא לכם להשקיע אפשר לגלגל כדורים. בונוס: מתאים גם לפסח.

בעיני עדיף לטחון פרג לבד בבית במטחנת קפה קטנה בפולסים קצרים. הבעיה בטחינה בחנות, שאם היא לא נמצאת מטר מהבית, מרגע הטחינה הפרג מתחיל להפריש חומר שהופך אותו למריר. לשיקולכם. בכל מקרה בשום אופן לא לקנות את הטחון מראש בסופר, זה אסון.

חומרים לשלושים כדורים בערך:

6 כפות פרג שלם (60 גרם)

4 כפות טחינה גולמית (60 גרם)

כף וחצי דבש (30 גרם)

כף מי ורדים (לא חובה, אבל מוסיף)

גרידה מלימון אחד

חופן חמוציות

טוחנים את הפרג, קוצצים את החמוציות גס. בקערה מערבבים את כל החומרים עד שמקבלים משחה אחידה. אפשר לשמור ככה בצנצנת כמה ימים, למרוח על לחם, או סתם לנשנש עם כפית, או אם רוצים להשקיע אפשר לגלגל לכדורים קטנים. בתאבון!

פורסם בקטגוריה מתוקים | עם התגים , , , , | תגובה אחת

תבשיל ארטישוק ושעועית לבנה

מזג האוויר משתנה, ומתחילים לצוץ ירקות אביב מדהימים: פול, אפונה, שעועית ירוקה, וכמובן, ארטישוק. אני אוהבת את העונה הקצרצרה הזאת, בעיקר בגלל הזמניות קצרת המועד שלה. זה אולי ישמע סנטימנטלי, וכן, אני מודעת לכך שיש תחתיות ארטישוק קפואות בכל סופר, אבל יש משהו מהנה בציפייה הזאת לירק או פרי שאוהבים שצץ פעם בשנה רק לתקופה קצרה.

אני משערת שישנם אנשים שהמחשבה על ניקוי ארטישוק מרתיעה אותם מלהתקרב לקוץ האביבי הנפלא הזה. בתור אחת שמאוד אוהבת לעשות דווקא והמילה 'אתגר', בייחוד בתחום האוכל, עושה לה חשק להסתער קדימה, זה לא המקרה. הרשו לי להפריך את הקונספציה: לנקות ארטישוק זה ממש קל, ברגע שצוברים קצת ניסיון של אחד או שניים זה גם הולך מאוד מהר, ככה שתוך פחות מחצי שעה אפשר לנקות שישה ארטישוק בלי למצמץ. מכיוון והחצי השני של המתכון דורש בסך הכל לזרוק שעועית מושרית לסיר עם מים לבישול של שעתיים אפשר לנצל את הזמן הזה לקצת ריפוי בעיסוק, כלומר, ניקוי ארטישוקים.

ניקוי ארטישוק – כל התורה על רגל אחת:

שלב א':  ממלאים קערה גדולה במים קרים ומיץ מלימון אחד, שם שמים את הארטישוקים אחרי הניקוי, המיץ לימון מונע השחרה. מניחים בצד צלחת בקוטר הקערה שמאוחר יותר תעזור להשקיע את הארטישוקים.

שלב ב': קוטמים את כל העלים החיצוניים הקשים עד שמגיעים לעלים בהירים ורכים.

שלב ג': בעזרת סכין קטנה חותכים בקפל הטבעי של הארטישוק את החלק העליון של העלים. חותכים את החלק היבש של הגבעול.

שלב ד': אוחזים בארטישוק מכיוון הלב, בעזרת  סכין קטנה או קולפן חד מאוד קולפים את הגבעול (ממש כמו גזר), ולאחר מכאן עוברים עם הסכין מסביב ללב ומיישירים. בשלב הזה רצוי לטבול את הארטישוק במי לימון קצת.

שלב ה': פורסים את הארטישוק לחצי. (למתחילים מומלץ לחלק לרבעים, מקל על השלב הבא) 

שלב ו': חופרים עם כף בערך חצי ס"מ מתחת לחלק השעיר של הלב על מנת להסירו. בדרך כלל הרוב יוצא בניסיון אחד, ברמה שנדרש מקצה שיפורים קטן בפינות, עניין של ניסיון. שוטפים במים קרים על מנת לוודא שכל השערות ירדו ומעבירים את הארטישוק לקערת המים. מכסים בצלחת כדי שהארטישוקים לא יצופו וישחירו.

חומרים לשלוש עיקריות או שש תוספות:

שישה ארטישוקים טריים, מוצקים עם תפרחת הדוקה.

200 ג' שעועית בובעס (הענקית)

חמש-שש שיני שום

חמישה ענפי טימין

מלח, פלפל

כף שמן זית

קצת פרמזן לסיום

ערב לפני משרים את השעועית בהמון מים קרים, אם אפשר מחליפים את המים בבוקר. שהשעועית תפוחה (בערך אחרי 24 שעות), מסננים אותה, ומעבירים אותה לסיר בינוני, ממלאים בהרבה מים, מוסיפים עלה דפנה ושאר עשבי תיבול שרוצים (בשום אופן לא מלח!), מבשלים במשך שעתיים עד שהשעועית רכה. (תבדקו אחרי שעה שנשארו מספיק מים בסיר)

מנקים את הארטישוקים לפי ההנחיות, מחממים תנור ל-220 מעלות. מרתיחים מים עם קצת מיץ לימון בסיר גדול, חולטים את הארטישוקים בערך 10 דקות עד שמתרככים קלות.

בתבנית אפייה מערבבים את השעועית, 1/4 כוס מי בישול של השעועית, הארטישוקים, שיני השום, טימין מלח ופלפל. מכניסים לתנור ל10-15 דקות עד שהארטישוקים צרובים קלות, במידה וצריך עוד זמן בתנור מוסיפים עוד קצת מים כדי שהשעועית לא תתייבש. מגישים עם תלתלי פרמזן, בתאבון!

פורסם בקטגוריה ירקות, קטניות | עם התגים , , | כתיבת תגובה

שבת טיול

בארוחת הבוקר של שבת מנומנמת, רשף שואל אותי עד כמה אני ממהרת ללמוד? מתוך רצון לבחון לאן זה מוביל הדחקתי, ועניתי "בכלל לא", הסיבה נתגלתה במהרה: "נצא לטיול?" בלי להסס עניתי "יאללה, בוא לעיר העתיקה".

המזג האוויר היה מושלם, שמש חמימה ובריזה קרירה. בהיעדר תקציב חו"ל, העיר העתיקה של ירושלים היא המקום האידיאלי, מין שילוב מוזר של רומא וטורקיה עם מגע ישראלי/ ים תיכוני מובהק. בליל השפות שמסביב תורם לתחושה קוסמופוליטית אמיתית. מה אין פה? כנסיות, מנזרים, מסגדים שווקי אוכל, ובזאר כללי, כוכי אוכל מקומי אותנטי, מסעדות גדולות עם תפריט באנגלית שמציג לצד כל מנה את תמונתה, וכאלו שמנות הדגל שלהן הן פיצה וסטייק, שילוב מוזר כבר אמרתי? היה טיול נפלא, מכיוון שחיכה לנו אוכל במקרר וויתרנו על חומוס הפעם, אבל לא עמדנו בפיתוי ואכלנו כנאפה בג'עפאר, אחת הטובות בארץ.

בקיצור, מתי אתם קופצים לבקר?

פורסם בקטגוריה כללי | כתיבת תגובה

מאפה דלורית ותרד

קצת הזנחתי את החלל הזה. הסתגלות של תחילת סמסטר, אבל בעיקר מנת יתר של סוכר, קמח, חמאה ויין בחודש האחרון נתנה אותתיה בגדול: מיגרנות, עייפות כרונית, מפרקים דחוסים ועייפים, בקיצור איכס. הייתי צריכה קצת זמן של התחברות מחדש לאהובי היקרים: ירקות. הייתה לי תחושה שהאוכל שרץ אצלנו בשבועיים האחרונים יתפס כבריא בצורה חולנית עבור מרבית הציבור, אז חסכתי מכם את התועבה.

בזמן שנישנשתי לי עשבים חיים החורף הולך ונעלם, ויחד איתו הירוקים שאני כל כך אוהבת. אני מעדיפה לטמון את ראשי בחול, להתעלם מהשמש הזורחת ולהמשיך להצטנף בתוך המעיל שלי, תוך אכילת ירקות שורש ועלים ירוקים, עד שכבר לא יהיו בשוק יותר. 

המנה הזו היא תוצר של המשך ניסיונותי להפיק לזניה נטולת לזניה, הקונספט פשוט: שכבות על שכבות של ירקות נפלאים מופרדים בגבינות חביבות, תענוג. במקרה הזה, להבדיל מגירסת החצילים, אי אפשר לחתוך ריבועים מושלמים, פשוט מרימים עם כף לצלחת ונהנים. לכן אולי יותר נכון לקרוא לזה גראטן נטול שמנת, האמת, זה לא משנה, איך שלא תקראו לזה מדובר הפינוק חורפי אמיתי.

חומרים לתבנית בגודל 30*20 (בערך 4 תוספות או 2 עיקריות):

דלורית בינונית (בערך חצי קילו)

זר תרד (אחרי ניקוי נשאר לי 250 ג')

ארבע שיני שום

15 עלי מרווה

חצי כפית אגוז מוסקט טחון

כדור מוצרלה גדול

50 ג' פרמזן מגורר (בערך רבע כוס)

מלח, פלפל

שתי כפות שמן זית (אחת לתרד ואחת לדלורית)

מחממים תנור ל-220 מעלות. פורסים את הדלורית לפרוסות דקות (לא טורחים לקלף) אם יש, אז רצוי בעזרת מנדולינה, מפני שמקצרת את התהליך מאוד. מחממים כף שמן זית במחבת, כאשר השמן חם מכבים את האש ומיד מוסיפים את עלי המרווה, נונתים להם לשהות כמה דקות עד שנהיים פריכים. בקערה גדולה מערבבים את הדלורית עם המרווה, השמן בה טוגנה, מלח ופלפל, מניחים בצד.

בינתיים מפרידים את העלים העייפים מיתר התרד, במקרה ומשתמשים בתרד ערבי (ידוע גם כטורקי או בר) קוצצים את החלק היבש של הגבעול, בערך ס"מ מהתחתית. שוטפים את התרד תחת זרם חזק של מים באופן יסודי, מפני שהוא נוטה לצבור חול, קוצצים את התרד גס ופורסים את השום. מחממים שוב את המחבת, מוסיפים את השמן, כאשר הוא חם מוסיפים את השום, תרד, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מטגנים תוך בחישה עד התרד מאבד את נפחו.

הרכבה: שכבה של דלורית, שכבה של תרד, קצת מוצרלה ופרמזן וחוזר חלילה. יצא לי שלוש שכבות של דלורית ושתיים של תרד. השכבה האחרונה צריכה להיות של דלורית, שומרים קצת גבינות בצד. עוטפים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור לחצי שעה אפייה, בתום הזמן מסירים את נייר הכסף, אופים 20 דקות נוספות, בתום הזמן הזה מוסיפים את שאר הגבינות ל-10 דקות נוספות של אפייה. כדאי לחכות כמה רגעים שהמאפה יתקרר מעט לפני שמתנפלים עליו, אפשר להוציא חתיכות שלמות יותר. בתאבון!

פורסם בקטגוריה ירקות | עם התגים , , , | תגובה אחת

מרק בצל

מה קרה למזג האוויר? מאיפה צץ הסופשבוע האביבי הזה? עד שהגיע החורף ככה הוא חומק מבין האצבעות? אבל היו עוד כל כך הרבה מרקים שרציתי להכין… טוב, אז מהר לפני שהקרירות של הלילה תחמוק מאיתנו, מרק בצל משובח. זהו נגמרו הבחינות, אין יותר תירוצים, אפשר להשקיע יותר מרבע שעה באוכל. 

במרק מהסוג הזה, שיש ירק אחד דומיננטי, אין מנוס אלא להשתמש במילה האיומה הזאת ששפים משתמשים בה על מנת להבריח אנשים מהמתכונים שלהם.

אתם מוכנים? המרק הזה דורש ציר. אהההההה אימאל'ה, אימאל'ה, הצילו, איזה פחד, אהההההההה. אוקיי, נשימה עמוקה, הוצאנו את זה מהמערכת? אחלה, הלאה.

מי שהמילה ציר לא מפחידה אותו ומחזיק כרגע במקפיא שמונה סוגים שונים (על הטווח של ירקות-דגים-עוף-בקר-טלה-חזיר-פסיון) מוזמן להשתמש במרק הזה בציר האהוב עליו. כעיקרון בגירסה הצרפתית 'הקלאסית' ציר בקר הוא האידיאלי, לא מדובר באתגר תובעני, בסך הכל להוסיף כמה עצמות שצולים רגע בתנור למתכון שיש למטה. אני אישית חושבת שהציר ירקות יוצא מספיק עשיר מבחינת טעם כדי לתת למרק את הגוף שהוא דורש. (כן, השתמשתי במילה "גוף" לתאר אוכל, ולא, אני לא פלצנית)

הרעיון הוא להשיג מקסימום טעם במינימום מאמץ, ובשביל זה אוספים את כל ירקות השורש ועשבי תיבול שזמינים, טיגון זריז, מים לכיסוי, רתיחה, שעה בישול ויש ציר לתפארת מדינת ישראל. באמת פשוט, אפשר להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא, תנסו לבשל אורז בציר במקום סתם מים, מרוב עונג החיים שלכם לעולם לא ישובו להיות כמו שהיו, אני מבטיחה.

יש ציר, שלב הבא: בצל. אם אתם מגדלים בגינה מיני שאלוטים וכרישות, ראשית, אשריכם, שנית, אני מקנא. שאר בני התמותה שוכני הבניינים, נטולי הגינות האישיות ישקעו בדיכאון עמוק, או שיקפצו לסופר (או לשוק, יותר כיף) ויביאו קילו בצל סגול וקילו בצל לבן.

קדימה למטבח, לפני שיהיה חם מדי בשביל לנשום, כמו שקורה תמיד בארצנו תוך שתי שניות מסיום החורף.

חומרים לארבעה ליטרים של ציר:

בצל גדול

שני גזרים

ארבעה גבעולי סלרי

שורש סלרי בינוני

שורש פטרוזילה בינוני (או שניים קטנים כמו שלי היו)

שלוש שיני שום

עשבי תיבול (בוקה גרני במקור הצרפתי במקרה ומגיעים אורחים ואתם רוצים לעשות רושם): שני גבעולי פטרוזיליה, שני ענפי טימין, ענף מרווה, עלה דפנה גדול.

חמישה גרגרי פלפל אנגלי

חמישה גרגרי פלפל שחור

לפחות כף מלח גדושה, ייתכן אפילו שתיים.

כף שמן זית.

חמישה ליטרים מים

קולפים את כל הירקות מלבד גבעולי הסלרי, קוצצים גס מאוד. מחממים סיר גדול מאוד. מוסיפים את כף השמן, כאשר השמן חם מוסיפים את הירקות, מטגנים תוך ערבוב במשך 7-10 דקות, עד שיש סימני צריבה על הירקות והבית מלא ריח נפלא. מוסיפים את המים, עשבי התיבול, התבלינים והמלח, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מחלישים ללהבה בינונית ומבשלים במשך שעה שהמכסה מונח בהטייה קלה. כעבור שעה מסננים את הנוזלים ויש ציר נפלא, טועמים, במידת הצורך מוסיפים עוד מלח.

חומרים למרק בצל (10-12 מנות):

קילו בצל סגול וקילו בצל לבן (בערך 3-4 בצלים גדולים מכל סוג)

חופן נדיב של עלי מרווה

שלוש שיני שום

שתי כפות שמן זית

כוס יין לבן

4 ליטרים של ציר ירקות/ כל סוג אחר  

פלפל שחור, אולי קצת מלח בסוף.

קולפים את הבצלים, חוצים אותם לאורכם ופורסים. קולפים את השום ופורסים לפרוסות בינוניות. מחממים סיר גדול, שחם מוסיפים את השמן, כאשר השמן חם מוסיפים את הבצלים, שום ומרווה, מערבבים היטב, מטגנים במשך 30-45 דקות, כאשר הסיר מכוסה. צריך לחזור כל חמש דקות בערך על מנת לערבב כדי ששום דבר לא יידבק ושכל הבצלים יתרככו באופן אחיד. בתום הזמן מוסיפים את היין, בוחשים, מחכים כמה דקות שהאלכוהול יתאדה. מוסיפים את הציר וקצת פלפל שחור טחון, מבשלים חצי שעה שכל הטעמים יתאחדו ומתענגים.

הצרפתים יגישו את המרק עם טוסט מלחם טוב עם גבינת גרוייר, שזה מעולה, אישית אני מאוד אוהבת לקחת מחבת קטנה, לשים כף שמן זית, שהשמן חם אני זורקת פנימה הרבה עלי מרווה בשכבה אחת, מכבה את האש, מחכה דקה או שתיים, העלים נהיים קריספיים, ואת זה אני מפזרת על כל מנה. בתיאבון!

פורסם בקטגוריה מרקים | עם התגים , , | תגובה אחת